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QUI CONNAIT COMMENT CHOISIR SON FOIE GRAS ?
Oie ou canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve… Ou préférer un foie gras cru à préparer soi-même. Pas facile de s’y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère.
Oie ou canard ?
C’est affaire de goût. Moins coûteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie, dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.
Entier ou bloc ?
Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées.
Le foie gras entier
C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
Le foie gras
Nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
Nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
Le bloc de foie gras
Il s’agit d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % maximum), reconstituée ensuite dans un moule. Les blocs sont (en principe) moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).
Il s’agit d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % maximum), reconstituée ensuite dans un moule. Les blocs sont (en principe) moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).
Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :
• le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
• les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
• les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.
• le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
• les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
• les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.
Frais, mi-cuit ou conserve
Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.
Le foie gras frais
Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat.
Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat.
Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve
Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C.
Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C.
Le foie gras en conserve
Il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans.
Il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans.
L’acheter cru ?
Cuire soi-même son foie gras en terrine ou le poêler au dernier moment, c’est assez facile et cela revient moins cher que le foie gras transformé. Selon leur qualité, les foies crus sont classés en « tout-venant » (ou TV), « premier choix » et « extra » pour le haut de gamme. Hélas, ces catégories n’apparaissent pas ou peu sur les étiquettes. Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 500 et 600 g pour le canard, et entre 700 et 800 g pour l’oie. Au toucher, le foie doit être à la fois ferme et souple, surtout pas granuleux, et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome. Le foie gras cru est en général conditionné sous vide, ce qui limite l’oxydation. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. Mais on trouve aussi des foies gras crus conditionnés « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum. C’est le haut de gamme, car ils sont ultrafrais. Une condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras. Enfin, si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». On trouve même des foies en terrine prêts à cuire (kit simplissime de Delpeyrat) ou précuits (Montfort) : du « fait maison » sans prendre (trop) de risque !
Quelle origine ?
L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Mais, de l’avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP) et l’amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras
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